樊春起：30年“吃”出好滋味
●記者 程曦 學(xué)生記者 吳婷婷 殷昊
1971年16歲時(shí)從食堂采購(gòu)員做起，如今已年過(guò)半百的清華大學(xué)飲食中心主任樊春起完整見證了改革開放以來(lái)學(xué)校飲食工作的發(fā)展變遷。他記憶中清華食堂的故事，“一天一夜都說(shuō)不完”。
從墻上鑿出的小窗口里遞進(jìn)去糧票、飯盆，從師傅手中取回日日不變的飯菜。運(yùn)氣好時(shí)也許能坐上食堂的小方凳，大多數(shù)時(shí)候，同學(xué)們都端著飯盆回宿舍吃。——這是老一輩人再熟悉不過(guò)的打飯場(chǎng)景，對(duì)于今天坐在四季如春、整潔明亮的大餐廳里就餐的同學(xué)們來(lái)說(shuō)，卻是很難想象的。
當(dāng)年所有副食品都是定量供應(yīng)，物資比較短缺。學(xué)生食堂的大搪瓷盆里，日常裝盛的飯菜不超過(guò)6種，最便宜的菜5分錢，最貴的紅燒肉才2毛4。近春園和西門至接待服務(wù)處的校河南岸種植著玉米、白薯等作物，所有食堂都有自己的豬圈，過(guò)年時(shí)才能痛痛快快殺兩頭豬為師生改善伙食。
改革開放以后，一系列激勵(lì)措施的出臺(tái)提高了食堂職工的積極性，飯菜質(zhì)量和食堂職工的服務(wù)意識(shí)也開始不斷提高。然而到了上世紀(jì)80年代末90年代初，新的問(wèn)題又悄然出現(xiàn)：隨著物價(jià)逐漸放開，傳統(tǒng)的校撥經(jīng)費(fèi)模式漸漸難以承受伙食成本一路上漲造成的負(fù)荷。要解決好清華廣大師生的吃飯問(wèn)題，深層次的機(jī)制改革勢(shì)在必行。
1992年底，學(xué)校將膳食處改為飲食服務(wù)中心，面向全校公開招聘中心主任，趙淳和樊春起搭檔成為正、副主任。飲食中心在學(xué)校允許提取一定比例間接成本的政策支持下，嘗試擴(kuò)大服務(wù)、開展多種經(jīng)營(yíng)，圍繞讓學(xué)校、師生、職工“三滿意”的目標(biāo)開展了卓有成效的伙食改革。
在這一過(guò)程中，飲食中心悉心關(guān)注師生需求，進(jìn)行了很多在全國(guó)開風(fēng)氣之先的嘗試。1995年，他們借鑒上海新世紀(jì)商場(chǎng)頂層的飲食服務(wù)模式，在七食堂（即現(xiàn)在的清芬園）兩側(cè)加出10個(gè)檔口提供小吃，解決了吃飯晚點(diǎn)的同學(xué)只能吃剩菜、涼菜的問(wèn)題。這不僅是在京高校、同時(shí)也是全北京第一家提供“現(xiàn)吃現(xiàn)做”服務(wù)的食堂。糧票取消后，學(xué)校抓住時(shí)機(jī)啟用微機(jī)售飯系統(tǒng)，使飲食工作管理更加嚴(yán)謹(jǐn)，師生消費(fèi)更加明晰。2001年建成的飲食廣場(chǎng)（即現(xiàn)在的觀疇園）不僅因在北京高校中規(guī)模最大而得到“萬(wàn)人大食堂”的別號(hào)，其新穎的自選就餐形式也是全國(guó)高校第一家。2003年開始推出的“清青”系列餐廳定價(jià)明顯低于社會(huì)同行，深得大學(xué)生喜愛，同時(shí)也達(dá)到了“微利反哺”的目的。
建設(shè)綠色食品基地、倡導(dǎo)北京高校聯(lián)合采購(gòu)，食堂經(jīng)營(yíng)形式餐廳化，后廚房不銹鋼化，物流系統(tǒng)電算化……經(jīng)過(guò)一系列大步向前的改革，如今的清華食堂融會(huì)中西美食，就餐環(huán)境優(yōu)良，這背后凝結(jié)了飲食系統(tǒng)全體職工的辛勞汗水和心血智慧。自從1997年學(xué)校不再為飲食系統(tǒng)撥款以來(lái)，我國(guó)經(jīng)歷了多次物價(jià)上漲，而清華師生的餐盤里始終物美價(jià)廉，樊春起認(rèn)為這得益于對(duì)“一頭摁死，一頭搞活”的堅(jiān)持。在搞活服務(wù)的同時(shí)保證基本伙的原質(zhì)原價(jià)，保證良性循環(huán)。
總結(jié)30年來(lái)的辦伙理念，樊春起深有感觸地說(shuō)，高校飲食工作要堅(jiān)持社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益兩條腿走路，其中社會(huì)效益是根本。以人為本，以誠(chéng)取信，以質(zhì)取勝，即使虧損都不能動(dòng)搖。近年來(lái)，社會(huì)上發(fā)生了幾次大的食品安全風(fēng)波，而我校食堂始終未受波及。以牛奶為例，師傅們堅(jiān)持每天去三元北郊農(nóng)場(chǎng)拉鮮奶，絕不接受管理有漏洞的奶源。“必須對(duì)師生負(fù)責(zé)”，這是他們最樸素的信念。
“餐飲工作面貌的徹底改變是30年改革騰飛的縮影。”1990年赴德國(guó)的一次深入交流，曾讓樊春起和他的同事對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家高校餐廳的先進(jìn)潔凈備感羨慕。那時(shí)他們沒有想到，短短十幾年后，他們就親手將清華自己的食堂建得同樣令人稱羨。
那時(shí)他們更加沒有想到，如今碩士、博士學(xué)歷在飲食乃至整個(gè)后勤系統(tǒng)中都已不再鮮見。奧運(yùn)會(huì)、殘奧會(huì)期間，當(dāng)來(lái)清華訓(xùn)練的俄羅斯和東歐國(guó)家籃球隊(duì)員驚喜地發(fā)現(xiàn)，為他們提供飲食服務(wù)的竟然是一位操著流利俄語(yǔ)的雙語(yǔ)碩士時(shí)，清華飲食人心頭涌起的是一股自豪之情。“建設(shè)世界一流大學(xué)，我們的食堂也許能率先達(dá)到一流。”展望未來(lái)，樊春起信心滿懷。
