清華大學舉辦“中華小吃美食節(jié)”活動
清華新聞網11月18日電（記者 趙姝婧 程曦 學生記者 向小雨 劉晨云 孫立榮 田姬熔 李君誠 邱惠怡 羅雪）“皮薄似紙，湯足如泉，濃而不膩，味醇鮮美，當之無愧的五星！在你用吸管戳開湯包的一刻，滾燙的鮮美湯汁流入口中帶來的體驗，不僅僅是用語言可以說清楚的，噴香撲鼻，實在經典！”在桃李園食堂出售蟹黃湯包的窗口旁，一位同學伸出大拇指連連稱贊。他從上午不到九點就帶著書本開始排隊，直到中午才得以細細品嘗，這便是“中華小吃美食節(jié)”火爆盛況的真實寫照。
為傳承中華飲食文化，豐富伙食品種，滿足師生需求，10月28日~11月1日，我校飲食服務中心聯(lián)合中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會共同舉辦了“中華小吃美食節(jié)”活動，來自全國各地的33位名師名廚在桃李園、紫荊園、觀疇園、聽濤園、丁香園、瀾園、荷園、寓園、芝蘭園、清真食堂共10個食堂為清華師生帶來福建、江浙、廣西、海南、云南、山東、四川、湖北、江西、河南、新疆、陜西、山西共13個地方的特色風味小吃。
本次美食節(jié)是繼百年校慶“名廚進清華”美食節(jié)后，在清華園中首次大規(guī)模舉辦的以地方小吃為特色的美食節(jié)。活動選取了多種具有民間代表性、師生喜聞樂見的小吃品種，如生煎包、江西白糖糕、海南雞飯、南京大碗皮肚面、蕎面灌腸等幾十種美食。小吃食材皆由飲食中心統(tǒng)一配備，部分關鍵特色食材由名廚親自選取并運至校園，不僅保證了食品的衛(wèi)生和安全，更是最大程度上保持了小吃的原汁原味，受到師生的熱烈歡迎。
圖為每個食堂窗口前都早早排起了長隊。學生記者 于海童 攝
活動期間，每個食堂窗口前都排起了“長龍”，同學們往往要排一兩個小時的長隊才能品嘗到美食。一位來自廣東的同學說：“不愧是名師名廚做出的中華美食，精致入味，回味無窮，排隊等候品嘗絕對值得！”
為了讓盡可能多的同學們品嘗到地道小吃，美食節(jié)期間，食堂的師傅和遠道而來的名廚們犧牲了大量的休息時間，同時加大食材的供應量，每天堅持從早上5點開始工作，一直忙碌到深夜才休息。飲食中心也根據(jù)具體情況迅速準備了各種應對預案，細致入微地為就餐師生著想。
圖為來自全國各地的名師名廚為學生們制作特色風味小吃。學生記者 于海童 攝
從活動的第二天起，部分食堂便開始向等候就餐的師生發(fā)放排隊號碼，并組織人員維持秩序；食堂管理人員和大廚們也加強了與師生的交流，聽取各方意見。良好的溝通增進了相互理解，師生們紛紛表示，大廚們的敬業(yè)精神和奉獻精神令人欽佩不已，食堂的整體管理和服務質量也貼心周全。來自福建的黃仁傳師傅表示：“師生們的肯定和理解，是對我們工作最大的鼓勵。”
同時，飲食中心還選派了一批技術較好的師傅，積極向名師名廚們學習技術，努力爭取將師生喜好的特色小吃品種保留下來，進一步豐富食堂菜品。食堂師傅們表示，本次活動是一個很好的交流平臺和機會，收獲的不僅是美食做法和知識，更是對美食的深刻領悟，以及與名廚名師的深厚友誼。
圖為為了品嘗到風味小吃，同學們拿著作業(yè)和書本早早到食堂排隊。學生記者 于海童 攝
飲食中心主任樊春起表示，本次“中華小吃美食節(jié)”從師生需求出發(fā)，選取了具有大眾化特色的幾十種經典小吃，取得了良好的效果。本次活動不僅是深入開展黨的群眾路線教育實踐活動的切實舉措，也更好地向清華師生展示了中華美食的文化精髓，進一步豐富了校園文化。活動結束后，飲食中心會認真總結經驗，更多地開展此類活動，更好地為師生服務。
特寫：
蟹黃湯包
蟹黃湯包的做法十分講究。從和面、做皮、制餡到包、蒸、取，都需要極其精細的工藝。師傅們把湯包皮形容為“小太陽”，為了制作一個“小太陽”，師傅們要用雙搟面杖反復搟制多次。江浙風味主廚闞建峰的徒弟、桃李園師傅張軍攤開手，掌心是長時間搟皮留下的累累傷口。精選的、拌勻后的餡料鮮黃中透著淡淡的粉，似花叢中少女嬌羞的臉般動人。
準備好面皮和餡料，師傅們開始包制湯包了。他們滿滿地聚起一團餡料，十根手指左右翻飛，一串花樣的褶兒便將餡料圍個嚴嚴實實。遵循古制，每個湯包的褶皺不能少于30個。一個看似簡單的湯包，從和面開始，整套流程至少需要3個小時，然而一籠里只能蒸出7只湯包。蒸好的湯包里面的湯汁輕輕晃動，給人一種吹彈欲破的柔美享受。
“皮薄似紙，湯足如泉”，這似乎像極了中華民族沉靜內斂、厚積薄發(fā)的個性。5天的“中華小吃美食節(jié)”已然收官，這道蟹黃湯包給同學們留下的不僅僅是舌尖上的甘美之味，還有中國傳統(tǒng)美食文化的淡淡余香。（采寫/學生記者 桂鵬 向小雨）
劉先：和時間賽跑
海南風味主廚劉先師傅一天緊張忙碌的工作從早晨7點開始。
從一大早開始準備食材，到下午1點半左右午餐結束；從午后再一次籌備食材，再到晚飯供應結束。五天來，劉先每天都繁忙如此。
這次美食節(jié)，劉先帶來的是海南“四大名菜”之首——海南雞飯。海南雞飯是海南最負盛名的傳統(tǒng)名菜，其肉質滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩。
從第一天供應6000份、第二天7000份、第三天9000份、第四天12000份，到最后一天13000余份，海南雞飯的美譽越傳越遠，就餐人數(shù)不斷增加。整個美食節(jié)期間，無論白晝還是黑夜，廚房里一直都有劉先和其團隊的忙碌身影，他們把所有精力都用在了美食的制作上，確保每一份海南雞飯都是精品。
“鮮”是海南雞飯的精髓，也是只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊味覺體驗。為了體現(xiàn)最正宗的海南特色，飲食中心專門從海南空運來文昌雞，口味鮮美無比，成為紫荊園最受歡迎的一道風味小吃。上桌后的海南雞飯擺盤美觀，皮脆肉嫩味鮮，配上用雞油和雞湯精煮的米飯，入口噴香，爽滑異常。
當學子們享受美食的時候，他們最應該感謝的，是這些與時間賽跑的、用勞動和智慧成就餐桌美味的人們。（采寫/學生記者 邱惠怡）
劉昆生：變通的靈感
在吃的法則里，風味重于一切。云南風味主廚劉昆生師傅從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。多少年來，他懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著變通的靈感。
清華園聚集了來自世界各地的學生，不同文化風俗和飲食習慣的摻雜形成了特有的氛圍和格局。劉昆生看得很清楚，他在美食節(jié)之前便已經開始了思考。
通常，云南過橋米線的湯料上往往覆蓋著一層滾油。為了更加符合學生的就餐習慣，劉昆生減少了米線的油量，并且沒有添加一粒味精。改良版的米線更好地突出了清爽雅致的口味，食材的本真鮮味也得到了最原始的呈現(xiàn)。
劉昆生把清華學子在食堂用餐的節(jié)奏比喻成“跳躍的音符”，他們能用最恰當迅速的時間，享受最營養(yǎng)美味的食物。為了保證在最快的時間內讓他們享受到美食，劉昆生提前制作完成基礎米線，然后直接澆上已經足足熬制4小時的上湯。
做好的米線湯底清澈透亮，將鵪鶉蛋磕入碗內，輕輕一攪，霎時變得雪白、細嫩。然后再放入新鮮的配菜，澆上辣椒油等作料，一碗貼近清華學子心窩的、溫暖美味的云南過橋米線便完成了。（采寫/學生記者 邱惠怡）
黃仁傳：用心與食材對話
參加這次美食節(jié)，福建風味主廚黃仁傳師傅可是費了不少心思。
到達清華那天，除了黃仁傳和他精心挑選的兩個得力助手，與他們“一同而來”的還有福建當?shù)氐母鞣N特色食材，沙茶粉、蔥頭、扁魚干、廈門辣醬、花生醬……機場托運時足足超重了80公斤。
對黃仁傳來說，“地道”是他不惜一切代價要去實現(xiàn)的追求。沙茶面、面線糊、沙縣拌面是福建當?shù)刈罹叩胤教厣男〕裕S仁傳的心愿，是他的傳統(tǒng)手工技藝能為清華師生帶來味覺和心靈的最大滿足。
“做菜也是一門學問。做菜的最高境界是能夠與食材對話。我們要先聽到、聽懂每一種食材的內心，然后才動手去做。”黃仁傳認真地說，“民以食為天，我們每天都是在和‘天’打交道，這是最崇高的。因此烹飪是一件非常神圣的的事，我們都要深深熱愛自己的事業(yè)，這樣才對得起每一位食客。”
“清華食堂的規(guī)格、設計、后勤配備力量和人員結構都很合理，食堂的應用空間和整個工作流程也都非常棒，是我去過的全國高校中最好的。食堂工作人員也非常敬業(yè)，提供了很好的后勤保障，全力配合我們的工作，正是有了這一切的齊心協(xié)力，美食節(jié)才能成功舉辦，所以一定要感謝他們！”黃仁傳稱贊道。（采寫/學生記者 田姬熔）
來源：新清華 2013-11-18 第1936期
